Temps de préparation : Long

La veille

La ganache à la pistache  :

• Mettre le chocolat dans un saladier . Chauffer la crème liquide et la versez sur le chocolat. Laisser quelques secondes fondre et émulsionner.
• Ajouter le beurre et la pâte à pistache et bien remuer. Filmer au contact et laisser au frais.

La génoise :

• Battre les œufs et le sucre jusqu’à que le mélange triple ensuite ajouter délicatement la farine tamisée en 3 fois.
• Couler sur une plaques lisser et cuire à 180 degrés pendant 10 à 15 minutes.
• Une fois refroidie, découper la préparation de la taille que vous voulez.
• Réserver dans un sac congélation dans un endroit sec jusqu’au lendemain ou faite la le jour même.

La compotée de fraises :

• Mixer les fraises et les mettre sur le feu. Une fois que ça frémit, ajouter le sucre et l’agar-agar.
• Remuer et couler dans un moule à insert plus petit que le cercle final. Mettre au congélateur.

Le jour même

La mousse bavaroise à la vanille :

Faire une crème anglaise.

• Mettre le lait et la vanille à chauffer. Versez sur les œufs et le sucre.
• Remettre sur le feu et cuire jusqu’à 83 degrés. Ajoutez la gélatine bien essorée et remuer.
• Filmer au contact et laisser au frais.Une fois la crème anglaise refroidie, monter 250g de crème liquide en chantilly bien ferme puis l’ajouter à la crème anglaise. Battre la ganache pistache jusqu’à quelle monte en chantilly.

Le montage :

• Mettre la génoise et booster avec un sirop.
• Ajouter un peu de ganache pistache, de compotée de fraise et finir par la crème bavaroise.
• Laisser reposer le bavarois toute une nuit au congélateur.