Pour la génoise aux zestes de citron :

• Préchauffer le four à 180°C (Th.6). Dans votre robot, mettre les œufs et le sucre puis battre pendant 10 minutes au moins. La préparation doit tripler de volume, devenir onctueuse et former un ruban. Ajouter les zestes de citron à la fin.
• Tamiser la farine et le sel puis les incorporer délicatement en mélangeant avec une spatule de bas en haut comme si c’était des blancs en neige. On doit obtenir un mélange homogène.
• Verser la pâte dans un moule rectangulaire recouvert de papier cuisson en une couche régulière.
• Enfourner et cuire environ 30 minutes au four. Vérifier la cuisson régulièrement avec la lame d’un couteau.
• Démouler et laisser refroidir sur une grille. Déposer ensuite la génoise sur un plat et poser un cadre pâtissier. Ajuster en découpant le contour de la génoise.

Préparer le miroir aux framboises :

• Verser le coulis de framboises dans une casserole avec le sucre, faire chauffer et ajouter 2g d’agar-agar. Bien mélanger, attendre que la préparation bout puis laisser une minute avant d’éteindre le feu.
  Laisser tiédir entièrement puis le verser doucement en l’étalant uniformément sur le bavarois.
• Remettre le bavarois au réfrigérateur pendant plusieurs heures, je fais souvent mes bavarois la vieille pour le lendemain, ils sont alors bien frais et ont le temps de dégager tous leurs parfums et saveurs.

Décorer selon vos envies ! 

• Vous pouvez réaliser des fleurs en chocolat blanc : Faire fondre du chocolat blanc avant de les verser dans des moules, puis réserver au frais pour que le chocolat prenne. Démouler et décorer comme sur la photo le gâteau en rajoutant des framboises entières et des copeaux de chocolat blanc.